„Die Sendung mit der Wurst“ – „Am Schauplatz“ über die Gründe, warum es immer weniger kleine Fleischhauereien gibt
Am 4. April um 21.05 Uhr in ORF 2
Wien (OTS) – Fleischhauer sind in den vergangenen Jahrzehnten zu einer raren Spezies geworden. Auch in großen Städten gibt es nur mehr eine Handvoll Betriebe, die diesem Handwerk nachgehen. Sie stehen aber nur an der Spitze einer Entwicklung im österreichischen Fleischgeschäft. Die Kleinen werden weniger und die Großen immer größer. Für die „Am Schauplatz“-Reportage „Die Sendung mit der Wurst“ – zu sehen am Donnerstag, dem 4. April 2024, um 21.05 Uhr in ORF 2 – war Alfred Schwarzenberger in Österreich unterwegs und zeigt, warum es immer weniger kleine Fleischhauereien gibt:
In Eggersdorf bei Graz ist es so, wie es früher einmal war. Der Landwirt Andreas Landgraf hält 80 Schweine, füttert sie mit dem Mais, der ringsum des Hofes auf den eigenen Äckern wächst. Die Äcker wiederum düngt der Bauer mit der Gülle seiner Schweine. Über seine Tiere sagt er: „Sie sind Lebewesen bis zu dem Zeitpunkt, an dem sie geschlachtet werden. Bis dahin will ich, dass es den Tieren gutgeht“. Weil er das Fleisch bzw. den Speck oder die Wurstwaren selbst vermarktet, funktioniert sein kleiner Betrieb.
Doch es sind leider ein paar Cent pro Kilo Schweinefleisch auf oder ab, die über die Zukunft eines Betriebes entscheiden. Wegen diesem Preisdruck bei gleichzeitig hohem Investitionsdruck hätten viele Fleischhauer nicht mehr weitergemacht bzw. keine Nachfolger gefunden, sagt Robert Buchberger. Er betreibt mehrere Fleischergeschäfte in der östlichen Steiermark. Er zeigt ein Aktionsblatt aus dem Jahr 1985:
„Man sieht, dass damals ein Kilo Schweinsschulter 59 Schilling gekostet hat. Und kürzlich wurde in einem Großmarkt das Kilo um 3,99 Euro angeboten.“
Fleisch wurde also billiger – im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln am Markt. Das hat die kleinen Mäster dazu gezwungen aufzugeben. „Wir waren einmal ein Schlachtbetrieb“, sagt Norbert Skale, Fleischhauer aus Zeltweg, „doch das mussten wir aufgeben, weil niemand mehr in der Umgebung Schweine gemästet hat“.
Mit dem Wegfallen dieser kleinen, regionalen Strukturen sind nicht nur die Ställe größer geworden, sondern auch die Schlachthöfe. Bei Steirerfleisch in Wolfsberg im Schwarzautal werden täglich Hunderte Schweine geschlachtet und zerlegt. „Wir sind mit den Wünschen unserer Kunden gewachsen“, so Karoline Scheuer, die Chefin des Schlachthofs, die auch gelernte Fleischhauerin ist.
90 Prozent des Fleischgeschäfts werden mittlerweile über Supermärkte oder den Großhandel verkauft, nur mehr etwa zehn Prozent halten bei Fleischhauern und Direktvermarktern. Das sei traurig, nicht nur im Sinne des Tierwohls, sondern auch wegen des Geschmackserlebnisses. „Irgendwann wird es nur mehr einen einheitlichen Geschmack geben“, bedauert der Direktvermarkter Josef Neuhold. Dabei sei doch der Unterschied zwischen Frankfurter und Frankfurter gewaltig.
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